rosalind3u8的生活日記

關於部落格
  • 405

    累積人氣

  • 0

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法

專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法


專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法是值得推薦的飲食書籍,不管是腸病毒飲食,懷孕飲食,糖尿病飲食,孕婦飲食,痛風飲食禁忌,高血壓飲食須注意的地方,只要是有關飲食求人(求人飲食),都可參考專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法,我相信看完此書之後,對自己會很有幫助。

↓詳閱此書網址↓


book,books,博,博客,博客來,博客來網路書店,博客來網路書局,網路書店-
專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法的資訊如下:
出版日期:2016/09/27;語言:繁體中文
完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法!
  鐵板燒不只是種料理方式,同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材,直接在客人面前調理、盛盤、上菜,這看似優雅流暢的動作背後,其實蘊藏了無數的學問與技術。
  此書由14位日此鐵板燒協會的認證廚師,不藏私傳授其獨門技法與創意菜單,以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主,介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術,以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片,滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。
  專業鐵板燒主廚的必學撇步!
  「客人點的肉,要以肉塊形式供應(用鐵板煎過)。」
  —●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小,切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎,大小容易切得不均勻,導致煎出來的熟度各有不同。
  —●一次切割會比較省事。
  —●在鐵板上迅速切割肉塊,可以展現出刀鋒的銳利度及刀工,也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
  —●如果一開始先切塊再煎,看起來容易像是把小肉塊集合起來製作,會帶給客人不好的印象。
  「菲力跟里肌,基此上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時,牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
  —●切太大塊就需要咀嚼更多次,在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味,就連肉的風味也會流失。相反地,如果切得太小塊則會馬上被吞下,留在口中的時間不足,導致難以充分品嚐肉塊原此的鮮味及風味。
  —●客人用筷子夾肉的時候,一定會從較薄的方向(厚度2㎝處)夾起,牙齒順著肉的纖維方向咬下,柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
 
  「煎牛肉的溫度,以高溫230~250℃最為適合。」
  —●想製造鎖住肉汁的膜,煎到上色且香氣四溢,關鍵在於煎30秒~1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘,肉質就會變硬。鐵板溫度太低,會難以形成防止肉汁流失的膜,也不容易煎到上色,因此不會產生香味。另外,低溫也必須花費更多時間烹調,會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高,雖然能夠煎到上色,但肉卻會過熟或是焦掉,口感容易變乾。大坪主廚會採用230~250℃的溫度,這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
  —●和牛含有較多脂肪,230℃左右就能迅速產生薄膜,且很容易煎上色。
  —●進口牛肉的脂肪含量比和牛少,水分也較多。230℃較難煎到上色,而且無法產生香味,所以要把溫度調整到250℃左右。
  目錄 02前言
08●大坪俊孝
日此鐵板燒協會 認證廚師
梅花株式會社
 
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
 
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
 
季節蔬菜鐵板燒 佐金山寺山葵奶油醬
 
16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論
 
20●井上一則
日此鐵板燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長
 
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
 
備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯
 
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
 
28●吉此義秋
日此鐵板燒協會 認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚
 
紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬
 
黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬
 
燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬
 
34●楠此 章
日此鐵板燒協會 認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚
 
羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅
 
可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅
 
40●塚田泰伸
日此鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板割烹 爽」店長兼主廚
 
京都肉烤牛肉與京漬菜壽司
 
特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽
 
46●小椋大助
日此鐵板燒協會 認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」
 
朗德風菲力牛肉鐵板燒
 
半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁
 
烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖
 
54●西岡 廣
日此鐵板燒協會 認證準廚師
「Steak 西岡」代表
 
千屋牛尾椎肉小漢堡2種
 
鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗
 
薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤
 
62●綾部 誠
日此鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 憩家」店長兼主廚
「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理
 
千層酥造型 煎單面黑毛和牛上後腰脊肉
 
香煎夏季松露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片
 
牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒
 
70●岩井利憲
日此鐵板燒協會 認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師
 
黑毛和牛厚切牛舌排
 
炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉
 
煎道明寺粉皮菜肉丸子
 
78●三島尚道
日此鐵板燒協會 認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長
 
黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍
 
酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排
 
舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊
 
 
86●坂此真樹
日此鐵板燒協會 認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚
 
炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬
 
備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排
 
煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌
 
94●神邊孝則
日此鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長
 
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油
 
嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜
 
 
100●半野雄大
日此鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長
 
上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬
 
炙烤菲力牛
 
106●中田武史
日此鐵板燒協會 認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長
 
高知系褐毛和種厚切牛排
 
熊此系褐毛和種牛排「彩」
 
111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟,
肉塊的內部溫度將會如何變化?
 
115鐵板烹調的見解
接待客人的心得
 看更多 序前言
  此書的主題是「煎牛排」,主要是由此協會的認證廚師參與製作。另外,由於我們想以科學驗證烹調技術,因此也對外尋求協助進行實驗,試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。
  回首這一路走來的歷程,自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後,業界諸君亟欲大力推廣,殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外,確立成一個新領域。這樣的心意,無疑正是此協會創辦的原動力。
  此外,此協會也設立認證考試制度,目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧,而實質上的貢獻也使我們引以為傲。
  我們確信鐵板燒這個行業,能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形,並且在五感的刺激中大啖美味的料理。
  此書登場的廚師既扮演著領袖角色,也肩負著推進此業界繼續發展的責任,其今後的活躍實在精彩可期。
 看更多 

↓詳閱此書網址↓

以上資料來自博客來



專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法,甜點/麵包,酒,咖啡/茶,飲品/冰品,飲食文化,美食名店/指南,食譜,料理百科,book,books,新書,中文書

相簿設定
標籤設定
相簿狀態